국제 표준에 따른 커피 로스팅 과정

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국제 표준에 따른 커피 로스팅 과정
국제 표준에 따른 커피 로스팅 과정: 커피를 로스팅하면 생두의 화학적, 물리적 특성이 로스팅된 커피 제품으로 바뀝니다. 로스팅 과정은 생두의 맛을 변화시켜 커피 고유의 풍미를 만들어내는 과정입니다.
로스팅되지 않은 원두는 로스팅된 원두와 유사하거나 높은 수준의 산, 단백질, 설탕 및 카페인을 함유하지만 로스팅 중 발생하는 메일라드 및 기타 화학 반응으로 인해 로스팅된 커피 원두의 맛이 부족합니다.
대다수의 커피는 상업적으로 대규모로 로스팅되지만, 전문점에서 제공되는 “싱글 오리진” 커피로 향하는 추세와 함께 소규모 상업적 로스팅이 크게 성장했습니다. 일부 커피 애호가는 원두의 풍미 프로파일을 실험하고 가능한 가장 신선한 로스팅을 보장하기 위해 취미로 집에서 커피를 로스팅하기도 합니다.

프로세스

커피 로스팅 과정은 커피 가공을 따르고 커피를 내리기 전에 진행됩니다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각 및 포장으로 구성되지만 대규모 로스팅 하우스에서의 분쇄도 포함될 수 있습니다. 더 큰 규모의 작업에서는 생두 봉지를 손으로 또는 기계로 열어 호퍼에 버리고 파편을 제거하기 위해 걸러냅니다. 그런 다음 생두의 무게를 재고 벨트 또는 공압 컨베이어를 통해 저장 호퍼로 옮깁니다. 저장 호퍼에서 생두는 로스터로 운반됩니다. 처음에는 이 과정이 흡열(열 흡수)이지만 약 175°C(347°F)에서 발열(열 방출)이 됩니다.

로스터의 경우 이는 콩이 스스로 가열되고 로스터의 열원 조정이 필요할 수 있음을 의미합니다. 로스팅 사이클이 끝나면 로스팅된 원두는 로스팅 챔버에서 버려지고 압축되지 않은 강제 공기로 냉각됩니다.

베트남에서 커피는 종종 “버터 로스트”를 만들기 위해 로스팅 전에 기름(전통적으로 정제된 버터)과 소량의 설탕으로 코팅됩니다. 로스팅 과정에서 원두에 캐러멜 코팅이 추가로 발생합니다.

장비

가장 일반적인 로스팅 기계는 드럼과 열풍의 두 가지 기본 유형이 있지만 패킹 베드, 접선 및 원심 로스터를 포함한 다른 로스팅 기계도 있습니다. 로스터는 배치 또는 연속 모드로 작동할 수 있습니다. 홈 로스터도 제공됩니다.

드럼 머신은 가열된 환경에서 생두를 굴리는 수평 회전 드럼으로 구성됩니다. 열원은 천연 가스, 액화 석유 가스(LPG), 전기 또는 목재로 공급할 수 있습니다. 가장 일반적인 것은 열원이 드럼 아래에 있는 간접 가열 드럼을 사용합니다. 직화 로스터는 화염이 드럼 내부의 콩과 접촉하는 로스터입니다. 이 기계들 중 아주 소수만이 여전히 작동하고 있습니다.

열풍 로스터는 원두를 들어올리기에 충분한 힘으로 커피 원두 아래에 있는 천공판이나 스크린을 통해 가열된 공기를 밀어냅니다. 열은 콩이 이 유동층 내에서 굴러다니고 순환할 때 전달됩니다.

로스트

일부 커피 로스터는 로스팅 중에 발견되는 내부 원두 온도에 대해 City Roast 및 French Roast와 같은 다양한 로스팅 정도의 이름을 사용합니다. 로스트마스터는 종종 특정 풍미 특성을 강조하기 위해 “로스트 프로필”로 알려진 조리법을 따르는 것을 선호합니다. 커피의 원산지, 품종, 가공 방법 또는 원하는 향미 특성과 같은 여러 요인이 사람이 사용할 최상의 프로필을 결정하는 데 도움이 될 수 있습니다. 로스팅 프로파일은 한 축에 시간을 표시하고 다른 축에 온도를 표시하는 그래프로 표시할 수 있으며, 이는 수동으로 기록하거나 로스터의 다양한 부품 내부의 온도 프로브에 연결된 컴퓨터 소프트웨어 및 데이터 로거를 사용하여 기록할 수 있습니다.

로스팅 정도를 결정하는 가장 대중적이지만 아마도 가장 정확하지 않은 방법은 원두의 색상을 육안으로 판단하는 것입니다(예외는 분광광도계를 사용하여 적외선 아래에서 분쇄된 커피 반사율을 측정하고 이를 다음과 같은 표준과 비교하는 것입니다. Agtron 규모). 커피가 열을 흡수함에 따라 색상이 노란색으로 바뀌고 점차 더 어두운 갈색 음영으로 바뀝니다. 로스팅의 후반 단계에서 원두 표면에 기름이 나타납니다. 로스트는 열원에서 제거될 때까지 계속 어두워집니다. 커피는 또한 시간이 지남에 따라 어두워지기 때문에 색상만으로도 로스팅이 잘 되지 않습니다. 대부분의 로스터는 온도, 냄새, 색상 및 소리를 조합하여 로스팅 과정을 모니터링합니다.

소리는 로스팅 중 온도를 나타내는 좋은 지표입니다. 로스터가 듣는 “균열”이라는 두 가지 온도 임계값이 있습니다.

약 196°C(385°F)에서 커피는 크랙 소리를 냅니다. 이 지점을 “라이트 로스트”의 시작을 알리는 “첫 번째 크랙”이라고 합니다.

첫 크랙에서는 커피의 수분이 많이 증발되어 원두의 크기가 커집니다.

커피가 약 224°C(435°F)에 도달하면 “두 번째 균열”이 발생합니다. 이 소리는 커피가 무너지기 시작하는 구조를 나타냅니다. 로스팅이 더 진행되면 커피는 곧 완전히 탄화되어 결국 연소됩니다.

이 이미지는 다양한 원두 온도에서 동일한 배치의 브라질산 생두에서 추출한 샘플을 주관적 로스팅 이름 및 설명과 함께 보여줍니다.

볶지 않은

75도 그린커피.png

22°C(72°F) 녹두

선착장에 도착한 그린 커피. 품질 손실이 눈에 띄기 전에 기후가 조절되는 환경에서 약 12-18개월 동안 보관할 수 있습니다.

330도 건조 커피.png

165°C(329°F) 건조 단계

건조 단계에서 원두는 수분 함량이 증발할 때까지 흡열 과정을 거칩니다. 이는 첫 번째 균열을 의미합니다.

라이트 로스트

385도 시나몬 로스트 커피.png

196°C(385°F) 시나몬 로스트

첫 번째 크랙에 즉시 나타나는 매우 가벼운 로스트 레벨입니다. 단맛은 덜 발달되어 있으며, 구운 곡물이 두드러지고 풀향이 나며 날카로운 산도가 두드러집니다.

400도 뉴잉글랜드 로스트 커피.png

205°C(401°F) 라이트 로스트

적당히 밝은 갈색이지만 외관상 여전히 얼룩덜룩합니다. 일부 스페셜티 로스터가 선호하는 로스팅은 원산지 특성과 복잡한 산도를 강조합니다.

미디엄 로스트

410도 아메리칸 로스트 커피.png

210°C(410°F) 아메리칸 로스트

중간 밝은 갈색, 첫 번째 균열 동안 발달. 산도는 약간 약하지만 원산지 특성은 여전히 ​​유지됩니다.

425도 시티 로스트 커피.png

219°C(426°F) 시티 로스트

미디엄 브라운, 대부분의 스페셜티 커피에 일반적입니다. 로스트 특성이 눈에 띄지만 원산지 특성을 시음하기에 좋습니다.

다크 로스트

440도 풀시티 로스트 커피.png

225°C(437°F) 풀 시티 로스트

가끔 오일 광택이 나는 중간 짙은 갈색, 로스트 특성이 두드러집니다. 두 번째 크랙이 시작될 때.

450도 비엔나 로스트 커피.png

230°C(446°F) 비엔나 로스트

약간 짙은 갈색에 가벼운 표면 오일, 더 쌉싸름한 맛, 캐러멜 향, 약산성. 두 번째 균열의 중간에. 이 수준에서 로스팅하면 모든 원산지 특성이 가려집니다.

460도 프렌치 로스트 커피.png

240°C(464°F) 프렌치 로스트

짙은 갈색, 기름으로 반짝거리며, 약간 탄 느낌, 산도 감소. 2차 크랙 끝. 로스트 특성이 지배적이며 커피 고유의 향이나 풍미가 남아 있지 않습니다.

470도 이탈리안 로스트 커피.png

245°C(473°F) 이탈리안 로스트

거의 검고 반짝이며 탄 톤이 더 뚜렷해지고 산도가 거의 제거되고 바디가 가늘어집니다.

로스트 맛

더 가벼운 로스팅에서 커피는 다양성, 가공, 고도, 토양 함량 및 재배 지역의 기상 조건에 의해 생성된 풍미인 “원산지 특성”을 더 많이 나타냅니다.

원두가 짙은 갈색으로 어두워지면 로스팅 과정 자체에서 발생하는 향미에 의해 원두 본연의 맛이 가려집니다. 더 어두운 로스트에서는 “로스트 풍미”가 너무 지배적이어서 로스트에 사용된 원두의 원산지를 구별하기 어려울 수 있습니다.

아래에는 로스트 수준과 각각의 풍미가 설명되어 있습니다. 이것들은 질적인 설명이므로 주관적입니다.

일반적인 로스트 이름 노트 표면
시나몬, 아메리칸, 하프 시티, 적당히 가벼운 로스트 . 몇 분 후에 콩이 “팝” 또는 “균열”하고 크기가 눈에 띄게 확장됩니다. 이 단계를 첫 번째 균열이라고 합니다. 마른 더 가벼운 바디, 더 높은 산도, 뚜렷한 로스트 풍미가 없습니다. 이 정도의 로스팅은 커피의 본연의 특성을 맛보기에 이상적입니다.
중간 도시, 도시+, 전체 도시 첫 번째 크랙을 통해 개발된 커피는 이러한 로스팅 수준에 도달합니다. 마른 설탕은 더 캐러멜화되었으며 산도는 약해졌습니다. 그 결과 바디가 더 높은 커피가 나오지만 약간의 로스트 풍미가 부과됩니다.
어두운 Full City+, 이탈리아어, 비엔나, 프랑스어 몇 분 더 지나면 콩이 다시 터지기 시작하고 기름이 표면으로 올라옵니다. 이것을 2차 크랙이라고 합니다. 빛나는. 오일의 수준은 커피가 두 번째 크랙을 지나 얼마나 멀리 추출되었는지와 관련이 있습니다. 쌉싸름한 맛이 두드러지고 로스트의 향과 맛이 분명해집니다. 원본 문자가 거의 남아 있지 않습니다.

카페인 함량은 로스팅 수준에 따라 다릅니다. 로스팅 수준이 증가하면 카페인이 감소합니다. 라이트 로스팅, 1.37%; 미디엄 로스트, 1.31%; 및 다크 로스트, 1.31%. 그러나 이것은 다양한 분쇄 및 양조 방법으로 양조된 커피에서 일정하게 유지되지 않습니다. 커피의 밀도는 로스팅에 따라 변하기 때문에, 원두에는 여전히 동일한 카페인이 포함되어 있지만 부피나 질량으로 측정할 때 로스팅 수준에 따라 각기 다른 카페인 수준이 포함됩니다.

홈 로스팅

홈 로스팅은 개인 소비를 위해 소량의 생두를 로스팅하는 과정입니다. 20세기로 접어든 후에도 집에서 커피를 마시는 사람들은 미리 로스팅한 커피를 사는 것보다 집에서 커피를 로스팅하는 것이 더 일반적이었습니다. 나중에 상업용 커피 로스팅 회사의 부상으로 홈 로스팅이 인기를 잃었습니다. 최근 몇 년 동안 집에서 로스팅하는 커피가 부활했습니다.

어떤 경우에는 경제적인 이점이 있지만 주로 완제품의 품질과 특성을 보다 세밀하게 제어하기 위한 수단입니다.

포장

로스팅된 커피의 저장 수명을 연장하려면 최적의 환경을 유지하여 열, 산소 및 빛에 노출되지 않도록 해야 합니다. 볶은 커피는 최적의 일반적인 저장 수명이 2주이고 분쇄 커피는 약 15분입니다. 어떤 종류의 보존 방법이 없으면 커피는 부패합니다.

최초의 대규모 보존 기술은 캔에 진공 포장하는 것이었습니다. 그러나 커피는 로스팅 후 CO2를 배출하기 때문에 진공 포장된 커피는 밀봉하기 전에 며칠 동안 가스를 제거해야 합니다. 보다 즉각적인 포장을 가능하게 하기 위해 압력 해제 밸브가 있는 가압 캐니스터 또는 호일 라이닝 백을 사용할 수 있습니다. 냉장 및 냉동은 부패 과정을 지연시킵니다. 볶은 통콩은 차갑게 보관할 경우 최대 한 달 동안 신선하다고 볼 수 있습니다. 커피는 일단 분쇄되면 즉시 사용하는 것이 가장 좋습니다.

배출 및 제어

미립자 물질(PM), 휘발성 유기 화합물(VOC), 유기산 및 연소 생성물은 커피 가공 시 주요 배출물입니다. 청소 및 철거 장비, 로스터, 냉각기, 인스턴트 커피 건조 장비를 비롯한 여러 작업에서 PM 배출원이 발생합니다. 로스터는 알코올, 알데히드, 유기산, 질소 및 황 화합물을 포함한 가스 오염 물질의 주요 공급원입니다. 로스터는 일반적으로 천연 가스로 연소되기 때문에 일산화탄소(CO) 및 이산화탄소(CO2) 배출은 연료 연소로 인해 발생합니다. 카페인 제거 및 인스턴트 커피 추출 및 건조 작업에서도 소량의 VOC가 발생할 수 있습니다. 분쇄 및 포장 작업에서 배출되는 물질은 일반적으로 대기로 배출되지 않습니다.

로스팅 및 냉각 작업에서 배출되는 미립자 물질은 일반적으로 대기로 배출되기 전에 사이클론으로 유도됩니다. 로스팅 작업에서 배출되는 가스는 일반적으로 사이클론에 의한 PM 제거 후 열 산화 장치 또는 열 촉매 산화 장치로 연결됩니다. 일부 시설에서는 로스터를 가열하는 버너를 열산화제로 사용합니다. 그러나 원하는 작동 온도가 일반적으로 650–816°C(1,202–1,501°F) 사이이기 때문에 별도의 열산화기가 더 효율적입니다. 로스터.

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